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拔丝菜品是如何做出来的？

作为一名地道的川厨，就我的经验分享一下。

拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好技丝菜应掌握以下几点。

①挂好糊:对水分较大的原料如苹果、梨、橘子等，在炸前一定要挂好糊，将原料裏满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。对土豆、红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。

②炸好料:炸料时油宜宽些，火不宜太旺，油烧至六七成热时下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时即可。

③糖加足: 一般来说，糖与原料之比按重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料用糖量为原料的30%-40%，挂糊的可多些，反之少些。

④炒好糖:这是制作拔丝菜的关键。炒糖分油炒、水炒。以油炒为例，将锅擦净加油，中火加热，放白糖，用勺不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料。如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线，说明糖已炒好，此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。

⑤做拔丝菜最好用两个火，一个炸主料，一个炒糖，这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。

拔丝菜应趁热食用，用筷子夹住在凉开水中蘸一下吃，风味更佳。

血脂较高和身体较胖的人，为少吃些油，在做拔丝菜炒糖时，可用水炒。以拔丝山药为例，取山药500克洗净去皮，切成滚刀块。炒锅内放油，当烧至五六成热时，把山药块下锅炸熟，呈乳黄色时捞出(在冬季防止变凉)。然后将原锅底油倒出，加适量水，再放白糖150克，小火熬成糖浆。待熬至由白色变为淡黄色，泡沫由大变小时，将山药快速倒人锅内，铲翻均匀，再撒上少许艺麻即可。此菜酥脆香.甜，十分可口。

其他如土豆、白薯亦可用此法。

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拔丝是制作甜食的烹饪手法之一，主要原料是糖，水和油。其中采用的糖较多。拔丝可以用香蕉，西瓜，山药，苹果，橘子，葡萄等作食材。拔丝大致可以分为：油水熬、干熬、油熬和水熬。分享一个拔丝山药的做法。

材料

主料：鸡皮糙山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻油5克，熟花生油1000克

做法

1、山药洗净去皮，切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜盘中涂上白芝麻油。

2、锅内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

3、锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

提示：冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。

当拔丝红薯遇上姜撞奶，是不是最单纯的小美好

“把无味春风 融进街边的早餐

　　把仰头月色 化为潇洒的释然

　　把漫长的故事 变成短暂

　　才配得起勇敢

　　别忧愁聚散

　　又何惧放胆

　　让幽邃夜晚

静躺入空山”

房东的猫 - 《美好事物》， 有兴趣的小伙伴可以听听。

不知道是不是天冷的缘故，最近特别爱吃甜食，其实不要认为甜食只有长胖的功效哦，还可以让人心情愉快呢。

今天和好友聊天，她说我最近变懒了，发的菜谱都好简单，我说是啊，天冷了人也懒了，都想变成一只猫，缩成一团。念了好几天的拔丝红薯，都懒得动手。

厨房还剩点红薯，想着再来点暖暖的姜撞奶，满满的动力来了。都是普通的食材，没有复杂的工艺，保留着食物最初的味道，如同人生最单纯的小美好，那些让人们念念不忘的，藏在心底里，不轻易去触碰的记忆。待到耄耋之年，是否还会感慨，人生若只如初见，而后相忘于江湖，还是相濡以沫，执子之手与子偕老。

拔丝红薯

材料

红薯、白糖、油

做法

1、红薯洗净擦干水，切块

2、油微热，加入红薯小火炸至金黄，捞起沥油

3、锅里留少量油（1调味碟的量），加入白糖（3调味碟的量）小火翻炒

4、直至白糖有稍粘稠感，大约一刻钟左右

（这个大家自己把握，注意不要炒糊了），加入红薯，迅速翻炒，起锅

拔丝红薯一定要趁热吃，不然冷了就拔不动了，不知道大家吃拔丝的时候有没有想到小时候玩的搅糖的感觉，还有转糖，每次都转不到有图案的，转糖老爹爹就给做个大巴巴，然后我就开心的吃起来，现在想想，小时候心真大，次次都转不中，还可以开心吃糖。

拔丝可以做很多，苹果、香蕉、凉薯……你想拔什么丝都可以，来吧，动手做一个吧！

姜撞奶

材料

生姜、牛奶、白糖

做法

1、生姜挤出汁，待用，由于家里料理机坏了，纱布也没有，只好让压蒜器登场，其实也还挺方便的

2、牛奶加入白糖，加热至稍微起泡，放半分钟后加入生姜汁中静置，盖上盖子，坐等10分钟，即可

勺子放上面，不下沉，就是ok啦

关于生姜汁和牛奶的比例，不要低于1:10，我喜欢姜味浓的，所以生姜汁放的多些

姜撞奶是广东的一道甜点，口感嫩滑，驱寒暖胃，担心外面的甜品添加多、糖分多，自己动手来一碗很是不错的选择，天冷了，暖暖自己呗。

掌握这几个小妙招，谁都可以做出口感甜美、丝长1米的拔丝红薯

拔丝红薯色泽金黄，其口感甜美，外脆内嫩，甜香不腻。吃的时候，用筷子一夹会拉出细细长长的糖汁丝，好吃又有趣，特别适合喜欢吃甜食的人食用。拔丝红薯好吃，但却不好做，一般人要么容易烧焦，影响口感；要么做不出拉丝的效果。今天，我就教大家几个小妙招，既使是零厨艺，您也可以轻松做出正宗的拔丝红薯。

营养分析：红薯是一种药食兼用，营养均衡的食品。它的热量只有大米所产生热量的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。常吃红薯有益于人体健康，并有一定减肥功效；红薯中含有丰富的β-胡萝卜素、维生素C和叶酸，具有防癌抗癌的作用；红薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，有助于预防心血管疾症；同时，红薯含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。

所需食材：红薯500克，淀粉80克，白糖200克，食用油适量。制作方法：首先将红薯去皮，切菱形块。下入开水锅中煮1-2分钟捞出，倒入盆中。给红薯撒上玉米淀粉并搅拌，让其均匀地裹上淀粉。锅烧干，倒入小半锅食用油，烧至五成热（看到小泡向中间聚集时），改中小火，下入红薯炸3-5分钟。将红薯捞出，把油控干。待油温再次升高后，下入红薯进行二次复炸，炸至色泽金黄即可。将红薯捞出，控干油。另起锅加少许油，待油热后，下入白糖。

小火炒至白糖开始慢慢溶化（注意要不停地翻炒），这时颜色较浅，并有大泡泡。

继续翻炒，此时糖已经金黄色，气泡也开始变小。炒至糖开始变得粘稠，微微发黄，有些力度了，气泡有的地方变没了，立即关火（这时就要百般注意了，千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）。这时下入炸好的红薯。快速的翻炒均匀，让其均匀地裹上糖汁即可。出锅装盘。乘热吃会拔出很多很长的细丝丝，非常香甜美味。吃的时候，最好醮点凉水，因为刚出锅太烫了。女儿吃得很香，她边吃边赞叹到：“这个拔丝红薯好吃，还好玩，老爸太能干了”。

“小厨大刘”提醒您：1、红薯炸之前粘上淀粉，可以让炸出的红薯外酥里软，同时又不会吸入太多的油，好吃又健康；2、熬白糖汁的时候，一定要小火，且不停的翻炒，待糖炒至微微发黄变色，立即关火。这是做好拔丝红薯的关键步骤，火候不到拔不出丝，火候过了又会后味发苦，严重影响拔丝红薯的口感；3、在刚开始吃的时候可以醮点凉水，因为刚出锅的红薯温度太高，可能会烫伤嘴巴。

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