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和面粉有的加凉水，有的加温水，有的加热水，这些有什么区别？
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。自从小麦问世以来，面食作为一种传统的主食深入千家万户，特别是在北方，一日三餐大都会有面食的影子，早餐油饼油条，包子烧饼，中午的面条，晚餐馒头包子等等。同样的面粉，用不同温度的水来和面会有不同的效果。也会有相适应的面食制作品种。
下面就来看看面粉用分别加冷水，温水，热水和面的特点用途，做法和制作要领。
冷水和面
特点用途: 色泽洁白，筋道爽滑，有弹性，韧性，延展性，适合做面条，水饺等面点品种。冷水面使用30°以下的冷水与面粉调制的面坯的调制方法。
做法：将面粉倒入盆中，加入冷水用手拌搓揉，使水与面结合成坯，经反复揉至十面坯，表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒。
冷水面坯调制要领：
根据气候条件，面粉质量及成品的要求。掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成窝水现象，使面粘手。另外，水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质在冷水条件下生成，面筋网络因此必须用冷水和面，在冬季可以使用30°的水和面，揉面时要用力揉搓冷水面中的细致的面筋网主要是靠揉搓力量形成，只有反复揉搓反复用力揉搓才能使面坯光滑，不粘手。和好的面要盖上洁净的湿布静置醒面，醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充足。充分吸收，更好地形成面筋网，提高面皮的弹性和光滑度，使面坯更加滋润，成品更加爽口。
温水和面
特点和用途：黏性，韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间，且具有可塑性较强的特点，适用于烙饼。温水面皮主要有冷水面的韧性弹性筋力，又要有热水面的粘性，糯性，柔软性。温水和面温水面是用温水50到60°与面粉调制的面坯。
做法:将面粉倒入盆中加温水进行调制，手法与冷水面基本相同。但由于这种方法调制的主皮一般比较粘手，所以适用的品种范围较小，因此厨师们往往会在面中加入50%到70%的沸水用擀面杖。搅匀后再加入部分冷水，将面和匀的方法。这种面比较软，可塑性，有可塑性且不粘手，行业里称为半烫面或者三生面。
温水面坯调制要领：水温准确直接用温水和面时，水温以60°左右为宜，水温太高面坯过粘而无精力，水温过低，面坯筋大而不柔软无粘性，及时散发面坯中的热气，温水面皮和好后需摊开晾晾再揉成团，和好的面坯和好后，面坯要刷一层油或盖上洁净的湿布。
热水和面
特点和用途：粘性大，韧性差，成品口感软糯，色泽较暗，适合做花色蒸饺，锅贴，烫面炸糕等面点品种。
做法：热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称为烫面。烫面的方法有两种。一种是将1000-1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火往沸水中倒入面粉500克，用擀面杖搅匀。烫透后出锅放在抹好油的案板上凉凉，揉匀后方可使用。第二是面粉开窝，将沸水浇入面中边浇边用擀面杖搅匀，基本均匀后倒在抹过油案板上，撒些冷水揉成团即可使用。
热水面坯调制要领：热水和面，吃水量要准，热水调制的掺水量要充足，水要一次添足，不可再面坯成型后调整，补面或补水都会影响面坯的质量，造成粘牙现象。另外，热水要浇匀，热水与面粉要充分混合，否则面皮会出现生粉颗粒而影响成品质量。及时散发面坯中的热量，热水面烫好以后必须摊开冷却。再揉合成面团，否则制成的成品表面粗糙，易结皮，开裂，严重影响质量。烫面时要用面棍或擀面棍搅拌，切不可以直接用手，以免烫伤。面活好后表面要刷一层油防止表面结皮。
结语
以上就是对面粉用三种不同温度的水和面的总结回答，大家可根据不同的品种来选择不同水温来和面，掌握三种和面要领，人人都可以做出喜欢的面食。
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水是制作面食的主要原料，面粉加入水通过搅拌才能形成面团，酵母菌要遇到水才能进行繁殖，干性材料有了水才能溶解或湿润。
水温的高低，会影响面团的性质，不同的面食类别需要软硬度不同的面团，又因个人的喜好及口感差异，人们常会用不同温度的水调制面团，如：冷水面团、温水面团和烫面团。
- 冷水面团
冷水面团又称“死面”或“凉水面”。通常用中筋面粉或高筋面粉加25~30℃的冷水调制而成。由于水温低，淀粉不会糊化，面团比较紧实。具有较好的弹韧性或可塑性，产品组织密，质地实，没有孔洞，体积不胀，成品爽滑，富有嚼劲。
冷水面团依水分的多少和口感的不同，又分为软面与硬面。俗语说“软面饺子硬面条”，软面适合制作饺子，硬面适合制作面条，但面团揉好之后必须松弛，使吸水均匀，方便成形。硬面面团的特性为弹性好、韧性强、拉力大，制作的面食色泽较白、爽口、有嚼劲。
- 温水面团
温水面团又称热水面或半烫面。调制温水面的水温以50-70℃为宜，此时面粉内的淀粉开始要糊化，面粉吸水会稍微增加，所以揉好的面团必须经过松弛与冷却，吸水更均匀，形成良好的弹性与可塑性，以便成形操作。
温水面团的调制方法大致和冷水面的调制方法相同，但水温以50-70°C最适宜，过高会引起面粒黏结，达不到温水面团应有的特点；如果过低，则淀粉不膨胀，蛋白质不变性，也达不到温水面的特点。只有掌握好水温，才能调制出符合要求的温水面团。
由于温水面团带有一定的热气，因此要等到面团冷却后，再揉成团，盖上保鲜膜或湿布备用。温水面的弹性、韧性及可塑性介于冷水面与烫面之间，常用于气温低的季节。
- 烫面团
烫面又称热水面或全烫面。顾名思义，烫面团是指调制时，全部使用沸水，因淀粉完全糊化，面粉吸水量会增加一倍左右，是一种特殊面团。一般会使用小麦淀粉(俗称澄粉)为主原料，揉好的面团较黏，必须经过松弛与冷却，使面团吸水更均匀，具有良好的可塑性才有利于成形操作。
使用沸水制作的全烫面，由于面粉中的蛋白质完全变性，淀粉充分膨胀糊化，所以面团色泽较暗、弹性差、黏性强，但可塑性高，产品不易变形，且质地柔软、有透明感。
烫面团的制作流程与温水面团基本相同。刚浇入面粉的水非常烫，可用筷子拌散，等不是特别烫手时再操作，但也不能放置过久。
制作面食的方法千变万化，没有固定死板的模式，在了解面粉和水的关系后，就完全可以按照个人喜欢的口感来制作不同的面食。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。我是笑笑的麦子，谢谢您的阅读，大家有什么更好的想法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
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